15

Novembre
2018

corso

Food packaging e trattamenti termici: performance e conformità per la qualità degli alimenti


Il mercato odierno richiede prodotti sicuri, naturali e dotati di discreta conservabilità; chi opera nel settore alimentare deve trovare soluzioni operative e, se possibile, economicamente sostenibili per raggiungere tali obiettivi. Il problema sempre più pressante da affrontare è il packaging, la plastica in particolar modo per il suo forte impatto ambientale.
Durante la giornata di studio si approfondiranno:

  • il futuro dei pack impiegati considerando l’attuale e prossima legislazione europea. Sarà analizzato il miglior film a barriera (alcune plastiche non possono essere indicate come smaltibili nella plastica)
  • le soluzioni alternative a quelle convenzionali, quali i materiali ridotti in peso e quelli biobased. Come possono essere applicate? Sono in grado di assicurare le shelf life desiderate senza modificare a livello organolettico gli alimenti?
  • le dichiarazioni di conformità degli imballi primari. Come valutarli correttamente?
  • la fase di preconfezionamento e la filtrazione ad alta efficienza dell’aria, e i packaging per i trattamenti termici.
  • la tecnologia delle alte pressioni (HPP) in grado di ridurre sensibilmente il pericolo biologico di un alimento senza intaccare gli aspetti nutrizionali, come invece fanno i classici trattamenti di pastorizzazione e di sterilizzazione.
  • la cottura sottovuoto (sous-vide)

obiettivi

La giornata di studio ha l'obiettivo di fornire un'analisi completa di opportunità operative, con i propri plus e minus, da valutare e selezionare nelle proprie realtà per produrre alimenti sostenibili ed egualmente stabili.

iscriviti al corso
rivolto a:

Reparti Qualità, Produzione, Ricerca e Sviluppo, Packaging division delle aziende alimentari, della ristorazione commerciale e collettiva, Responsabili di laboratorio, Consulenti sui temi della sicurezza alimentare, GDO, Tecnologi Alimentari


interventi


15

Novembre
2018


mattina

La plastica nel packaging alimentare: legislazione europea e valutazione tossicologica dei polimeri più diffusi

Giorgio Bonaga
Università di Bologna - Dipartimento di Chimica - Additivi e residui negli alimenti

abstract

Dopo una breve introduzione sulla plastica (definizione, classificazione, produzione mondiale attuale e previsioni future, domanda del mercato), la relazione illustrerà le principali materie plastiche impiegate nel packaging alimentare definito "tradizionale", con particolare attenzione alla legislazione europea vigente e futura, discutendo anche gli aspetti tossicologici dei potenziali migranti dalle principali materie plastiche nell'alimento.
Saranno presentati alcuni casi di packaging "attivo", packaging "intelligente" e "smart" packaging.
Verrà anche discusso il tema dello smaltimento (riciclo e recupero energia) delle materie plastiche.

Performance dei packaging ad alta sostenibilità

Patrizia Fava
Professoressa Associata in Tecnologie Alimentari - Dipartimento Scienze della Vita - UNIMORE

abstract

Chiunque operi nel settore delle produzioni alimentari e si confronti giornalmente con la problematica del confezionamento degli alimenti sa da tempo che una soluzione al fine vita degli imballaggi per alimenti deve essere trovata. Non si tratterà della “soluzione”, ma di un approccio integrato di soluzioni differenti, che può comprendere la riduzione del peso degli imballaggi tradizionali, la semplificazione degli stessi e l’adozione di materiali più “ecocompatibili”, in quanto derivanti da fonti rinnovabili e biodegradabili e/o compostabili.
L'intervento tratterà i temi della provenienza dei materiali innovativi "biobased", fornendone una panoramica e focalizzando l’attenzione sulle loro proprietà funzionali, cercando di fare un confronto con quelle dei tradizionali polimeri plastici impiegati in larga misura nel food packaging. Come diretta conseguenza, saranno presentati e discussi alcuni esempi di studi di shelf life di alimenti a breve, media e lunga conservabilità confezionati con alcune delle soluzioni di packaging biobased.

Le dichiarazioni di conformità al contatto con gli alimenti degli imballaggi primari

Daniela Aldrigo
Area Tecnica - Istituto Italiano Imballaggio

abstract

Le “dichiarazioni” sono documenti aziendali in cui si affermano conformità legislative, conformità a norme tecniche, caratteristiche qualitative, caratteristiche compositive, proprietà tecniche, processi industriali ecc. e che appartengono al quotidiano operativo delle realtà che producono e utilizzano MOCA.

In particolare, le dichiarazioni di idoneità al contatto con gli alimenti sono obbligatorie per legge: l’intervento intende illustrare le caratteristiche principali di questi documenti, quali sono gli operatori coinvolti nella redazione delle dichiarazioni, come e quando vanno emesse, nonché il ruolo dell’operatore alimentare.

Come gestire l’aria nelle fasi di preconfezionamento per prolungare la conservabilità degli alimenti

Andrea Sedola
Food & Beverage Segment Manager Camfil Italia

abstract

L’aria è uno dei percorsi della contaminazione: l’adozione di una filtrazione idonea dell’aria nelle zone critiche diventa dunque fondamentale per diminuire il rischio alimentare.
Non sempre i prodotti sensibili o i reparti che dovrebbero essere ad alta igiene hanno una qualità dell’aria adeguata con una filtrazione che permette di contenere anche eventuali momenti di picchi microbiologici o di altro inquinamento aerodisperso.
Attraverso un caso reale si potrà vedere come è possibile influenzare i livelli microbiologici e particellari di un reparto di confezionamento con interventi minimi ma fortemente focalizzati al miglioramento della filtrazione aria senza modificare gli impianti esistenti.
I corsisti acquisiranno, inoltre, una maggiore consapevolezza dell’importanza della filtrazione aria adeguata anche nel caso di futuri investimenti in reparti nuovi o di revamping impianti.

Soluzioni di packaging per i trattamenti termici

Erica Ferrazzi
Applications Fellow, Product Development / Customer Innovation Program Manager - Sealed Air

abstract

I materiali per l’imballaggio di prodotti alimentari vengono sviluppati e progettati con caratteristiche differenti in funzione dell’alimento e della destinazione d’utilizzo finale.

La relazione illustrerà diverse soluzioni di packaging idonee al trattamento termico che Sealedair, azienda leader nel packaging alimentare, propone ai suoi clienti.
Saranno illustrate diverse soluzioni, dal confezionamento in materiali flessibili sottovuoto ai sistemi con vassoio rigido e coperchio termosigillato, per cottura in forno a vapore, in autoclave, in micronde o in forno convenzionale.

Saranno evidenziate le caratteristiche principali dei diversi materiali in funzione del sistema di cottura a cui sono destinati e il contributo che il packaging può dare in questa tipologia di applicazioni.


pomeriggio

Vantaggi e rischi della cottura sottovuoto (sous-vide)

Silvia Tappi
Ricercatrice - Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale Agro-Alimentare dell’Università di Bologna

abstract

La cottura sous-vide (sottovuoto) può essere definita come la cottura di materie prime, ingredienti e semilavorati in condizioni controllate di temperatura (65-95 °C) e tempo, all'interno di buste o contenitori sottovuoto termostabili. Dopo il riscaldamento, i prodotti sono rapidamente raffreddati a 0-3 °C (cook-chilled) o serviti (cook-served).
Rispetto alla cottura convenzionale, la cottura sous-vide consente una riduzione dell’ossidazione lipidica, minori perdite di umidità, di composti importanti per la qualità organolettica dei prodotti nonché di vitamine e aminoacidi termolabili. Allo stesso tempo è noto come migliori, rispetto alla cottura tradizionale, le caratteristiche reologiche (e.g. texture) dei prodotti, oltre a consentire la manipolazione di alimenti preparati dopo il trattamento termico senza il rischio di contaminazione microbica.
Tuttavia, le basse temperature utilizzate non sempre garantiscono la sicurezza del prodotto dal punto di vista microbiologico, in particolare relativamente alla presenza di microrganismi patogeni e/o sporigeni.
Attraverso alcuni casi studio relativi a prodotti a base di carne, pesce e vegetali, durante la relazione verrà mostrato come il binomio tempo/temperatura applicato debba quindi tenere in considerazione importanti fattori di stabilità del prodotto quali pH, composizione chimica e operazioni preliminari di preparazione, insieme all’applicazione di un veloce abbattimento e del mantenimento della catena del freddo, aspetti fondamentali per prevenire lo sviluppo di microrganismi patogeni.

I trattamenti ad alte pressioni (HPP): cosa sono, esempi applicativi e miglior packaging impiegabile

Andrea Brutti
Impianti Pilota e Tecnologie Innovative Dip. Conserve Vegetali - SSICA

abstract

Negli ultimi decenni si sente sempre più spesso parlare di nuove tecnologie: in ogni caso lo scopo è quello di avere alimenti sicuri, con shelf-life il più possibile prolungata, ottenuti con sostituzione o riduzione dei trattamenti tecnologici tradizionali più drastici e il più possibile “naturali”.
Numerose sono le mild technologies che vengono testate in campo alimentare; tra le cosiddette “nonthermal processing”, che negli ultimi anni hanno visto un aumento del numero di impianti industriali installati anche in Italia, vi sono le alte pressioni (HPP).
L’HPP è una tra le tecnologie fredde più utilizzata per la stabilizzazione e l’aumento della SL di prodotti RTE e succhi vegetali, o come trattamento di sicurezza alimentare di salumi destinati all’esportazione in quei mercati che richiedono l’assenza di determinati microorganismi patogeni non sporigeni. Vi sono anche altre applicazioni come processo d’inattivazione di nematodi e virus, o di operazioni unitarie alla tecnologia alimentare come la sgusciatura di molluschi bivalvi.
Oltre a queste applicazioni, nella relazione saranno descritti i principi su cui si basa questa tecnica e presentate applicazioni impiantistiche industriali, anche su prodotti particolarmente difficoltosi e non trattabili con le tecnologie tradizionali per le loro caratteristiche intrinseche.


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

260 € più Iva


Prezzo speciale di 180 € più Iva per chi si iscrive entro il 23 OTTOBRE 2018


relatori



responsabile scientifico:


Pironi

Serena Pironi

Tecnologo alimentare, Food Contact Expert, auditor di prima, seconda e terza parte

Dopo anni di assicurazione e controllo qualità in piccole medie imprese di pasta e di bakery, fonda la propria società di consulenza, PI.GA. Service sas, specializzata in sistemi di gestione (BRC, IFS, Biologico, ISO) e ricerca e sviluppo.
Formatore in igiene e merceologia alimentare, ha pubblicato libri su temi di educazione alimentare.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it