30

Gennaio
2019

corso

Listeria ed Escherichia coli: analisi e gestione del rischio dei contaminanti microbiologici del momento


Tra le contaminazioni di origine biologica a carico degli alimenti, sono sempre più frequenti quelle provocate da Listeria e da Escherichia coli, come dimostrano i numerosi casi di allerta anche recentemente saliti agli onori delle cronache.
L’attenzione del legislatore si quindi è concentrata su Escherichia coli STEC produttore di verocitotossina, responsabile della Sindrome Emolitico Uremica, con la pubblicazione del Regolamento UE 209/2013, che ha modificato i criteri microbiologici vigenti in precedenza.

In merito a Listeria monocytogenes, in un recente parere, EFSA ha affermato che i casi di listeriosi sono aumentati negli ultimi anni soprattutto "tramite il consumo di cibi pronti, carne sottoposta a trattamento termico e formaggi molli e semi-molli. Anche altri alimenti, come le insalate pronte, possono causare le infezioni". (24/01/2018 - Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU).

Partendo da un’analisi ragionata delle allerte, il corso approfondisce l’argomento trattando i punti cruciali rispetto alle filiere più colpite, alle matrici critiche e ai processi con alcuni esempi di gestione del rischio.

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interventi


30

Gennaio
2019


mattina

Introduzione alla Listeria: caratteristiche, eziologia, filiere più a rischio, normativa

Francesco Pomilio
Laboratorio Nazionale di Riferimento per L. monocytogenes - Istituto Zooprofilattico Sperimentale Abruzzo e Molise "G.Caporale"

abstract

Listeria spp. e Listeria monocytogenes sono batteri che rivestono un'importanza notevole in quanto sono in grado di determinare una malattia grave nell’uomo e negli animali, che comporta la morte nel 20-30% dei soggetti umani ammalati.
Il 99% dei casi di listeriosi nell’uomo e negli animali sono di origine alimentare.
Nel corso della presentazione sarà esposto il “problema” della contaminazione da Listeria lungo tutta la catena alimentare, partendo dal campo fino alla tavola del consumatore, sarà descritta brevemente la biologia di Listeria monocytogenes, i metodi di ricerca e caratterizzazione, saranno considerati alcuni aspetti peculiari della contaminazione da Listeria monocytogenes, descrivendo la presenza nelle diverse filiere di produzione, la persistenza dei batteri nell’ambiente di produzione, anche attraverso la produzione di biofilm, la resistenza ambientale e tutti i mezzi che possono essere messi in atto per ridurre o eliminare la contaminazione ambientale e degli alimenti.
Saranno esposti i rischi relativi all’uso improprio degli alimenti e le conseguenze di questo uso improprio.
Saranno infine presentati i risultati delle allerte comunitarie e i rischi associati a ciascuna categoria di alimenti.

La responsabilità dell’OSA nella gestione del prodotto non conforme sul mercato interno e internazionale

Giorgia Andreis
Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano

Introduzione a E. coli STEC: caratteristiche, eziologia, filiere più a rischio, normativa

Antonella Maugliani
Ricercatore presso l’ISS - Dipartimento Sicurezza Alimentare, Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria - Laboratorio di riferimento UE per E. coli

abstract

I controlli sulla presenza di E. coli negli alimenti sono estremamente comuni nelle filiere alimentari, in quanto il batterio è un indicatore di contaminazioni fecali. Ma è solo dal 2011, quando si è verificata una epidemia che ha colpito centinaia di persone e causato una cinquantina di decessi, che l’attenzione del legislatore si è appuntata su Escherichia coli STEC produttore di verocitotossina, responsabile della Sindrome Emolitico Uremica.
Ciò ha portato, nel 2013 alla pubblicazione del Regolamento UE 209/2013, emendando il regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici, che introduce i controlli per E. coli STEC applicabili ai germogli, alimento responsabile dell’epidemia.
Nel frattempo, tra il 2011 e il 2012, è stato standardizzato il metodo analitico per la rilevazione del batterio, portando alla pubblicazione del metodo ISO-TS 13136:2012.
Dopo un'introduzione sulle caratteristiche del microrganismo, della casistica sia della presenza del patogeno nelle matrici alimentari sia della insorgenza della malattia, l’intervento spiega la metodica analitica, presenta le filiere più a rischio (carne, latte, IV gamma) e descrive la normativa, che pur essendo dedicata ai germogli può rappresentare una indicazione utile anche per gli altri alimenti


pomeriggio

Come impostare le procedure aziendali, dalla prevenzione alle eventuali azioni correttive

Valeria Di Siero
Tecnologa Alimentare

abstract

Nell’azienda alimentare la prevenzione delle contaminazioni da Listeria e da E. Coli (come del resto da tutti i patogeni) inizia con l’analisi del rischio sulle materie prime, su attrezzature e impianti, sul processo. Partendo da questo presupposti e dalla validazione dei parametri di processo, l’intervento affronta in maniera operativa il tema, focalizzandosi sulle filiere più a rischio per i due patogeni.
Tra i temi oggetti di approfondimento:
• i prerequisiti (ambiente, sanificazione, acqua)
• loro validazione e verifica
• la definizione di un piano di analisi efficace.
Viene anche ipotizzato il caso in cui la contaminazione si verifichi, suggerendo la definizione di procedure operative e azioni correttive.

Sogegross: la gestione di ritiri/richiami in un'impresa multicanale

Bruno Simonetta
Responsabile ufficio "Igiene Alimenti" Gruppo Sogegross

abstract

L’obiettivo primario dell’OSA deve essere quello di garantire al proprio acquirente alimenti sicuri. In primo luogo l’OSA deve agire per prevenire eventuali contaminazioni di agenti patogeni ma, a fronte di analisi non conformi, deve attivare in regime di autocontrollo la procedura di ritiro dalla vendita e di eventuale richiamo dal consumatore finale del prodotto potenzialmente pericoloso.
Nel corso dell'intervento si esamineranno le criticità in capo alla gestione dell’attività di ritiro/richiamo che sono tanto più complesse quanto più l’azienda in questione è articolata e delocalizzata sul territorio nazionale, considerando anche che i referenti ASL che monitorano il processo adottano spesso prassi differenti a seconda della Regione di appartenenza.

Gruppo CAMST: la prevenzione attraverso la valutazione dei fornitori e le procedure interne

Mafalda Lamberti
Tecnico Qualità e Sicurezza Alimentare area Acquisti - Gruppo CAMST
Francesca Marchi
Responsabile Qualità e Sicurezza Alimentare - Gruppo CAMST

abstract

Nell’ambito della ristorazione collettiva - dove i prodotti (ovvero le pietanze da somministrare) hanno una vita brevissima e vengono consumati prevalentemente nel giorno stesso della produzione - sono due le fasi critiche ai fini della prevenzione delle contaminazioni da microrganismi patogeni.
La prima riguarda i criteri di selezione di fornitori e delle materie prime e i controlli sugli ingredienti in entrata. La seconda riguarda le procedure interne per evitare la contaminazione durante la preparazione e la somministrazione.
Nel caso di E. coli si tratta principalmente di misure per garantire il rispetto delle corrette prassi di igiene personale degli addetti; nel caso di Listeria di procedure per l’igiene ambientale e la prevenzione delle contaminazioni crociate.


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

260 € più Iva


Prezzo speciale di 190 € più Iva per chi si iscrive entro l'11 gennaio 2019


relatori



responsabili scientifici:


Consonni

Elena Consonni

Giornalista scientifica

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha da sempre lavorato in ambito giornalistico. Collabora come free-lance con diverse testate, dell'editoria specializzata e non, occupandosi a tutto tondo di food: tecnologia, sicurezza, mercato, nutrizione.

Tre dei suoi articoli sono stati premiati: nel 2011 ha vinto la sesta edizione del Premio Giornalistico "La strada del Recioto e dei vini Gambellara Doc"; nel 2012 il "Premio Istituto Italiano Alimenti Surgelati 2012"; nel 2014 ha ricevuto la menzione speciale per il migliore approfondimento dedicato a burro e panna per l'articolo "Il burro? Forse non sapete che…" pubblicato su Viversani & Belli.

De Vecchi

Francesca De Vecchi

Tecnologa Alimentare, esperta in tecnologie alimentari e nutrizione - Divulgatrice scientifica

Dopo aver conseguito la laurea in Scienze delle preparazioni alimentari, ha lavorato dapprima alla ricerca e allo sviluppo industriale di prodotti per l'infanzia e diete particolari, per poi dedicarsi definitivamente alla divulgazione e al giornalismo.

Oggi cura convegni e collabora con periodici del settore alimentare, oltre che con la stampa a diffusione nazionale, sui temi di nutrizione, sicurezza igienica delle produzioni alimentari, legislazione ed etichettatura


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it