La sanificazione nell’industria alimentare
Giuseppe De Lucia
Tecnologo alimentare - Esperto in sanificazione e biofilm nel settore alimentare
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Durante l’intervento saranno approfonditi i seguenti argomenti:
• Definizione dei prodotti per la sanificazione
• Detergenti tradizionali ed Ecolabel: caratteristiche dei prodotti e loro impiego
• Disinfettanti e Biocidi: caratteristiche dei prodotti e loro impiego
• Tolleranza e resistenza dei microrganismi ai principi attivi disinfettanti
• Procedure di pulizia e disinfezione delle superfici aperte
• Procedure di pulizia e disinfezione nei sistemi COP (clean-out-place): lavastoviglie e lavaoggetti
• Procedure di pulizia e disinfezione nei sistemi CIP (clean-in-place)
• Ruolo della valutazione della persistenza dei ceppi dei microrganismi patogeni negli ambienti e superfici di lavorazione degli alimenti
Biofilm: strategie di rilevamento, di prevenzione, di rimozione e di controllo. Un caso studio pratico
Bruno Borreani
Chimico - Divisione Food Hygiene Christeyns Italia Srl
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La capacità di molti batteri di aderire alle superfici e di formare biofilm, ha importanti implicazioni in vari settori, tra cui l'industria alimentare, dove i biofilm creano una fonte persistente di contaminazione.
La formazione del biofilm è una strategia adattativa di sopravvivenza messa in atto dai microrganismi.
I batteri non sono esseri viventi individualisti e sopravvivono perché sono in grado di riprodursi rapidamente ma non solo, in quanto sono anche in grado di mettere in atto efficaci strategie adattive e difensive “operando come una comunità”; la formazione del biofilm è una strategia adattativa di sopravvivenza messa in atto dai microrganismi con l’obiettivo di colonizzare poi superfici vicine.
L’insediamento di un biofilm inizia con la formazione del cosiddetto film condizionante che favorisce l’adesione, prima reversibile per poi diventare irreversibile, delle cellule microbiche planctoniche.
La formazione del film condizionante è funzione di diversi fattori, tra i quali riveste particolare importanza la natura e la qualità del substrato.
Il biofilm è caratterizzato da una matrice autoprodotta composta da sostanze polimeriche extracellulari (EPS) che forniscono stabilità meccanica, mediano l’adesione alle superfici e formano una rete coesiva e tridimensionale che interconnette e immobilizza transitoriamente le cellule del biofilm.
All’interno del biofilm, le cellule batteriche sfruttano un meccanismo di comunicazione cellula-cellula definito come Quorum Sensing (QS) che sincronizza l'espressione genica in risposta alla densità cellulare della popolazione microbica e attiva i processi di formazione, maturazione e dispersione del biofilm.
I biofilm sono altamente resistenti alle condizioni di stress, in particolare ai comuni disinfettanti, poiché la loro struttura complessa e compatta ne ostacola la penetrazione e, di conseguenza, l'accesso alle cellule posizionate in profondità.
Esiste la possibilità che un biofilm allo stato maturo catturi cellule planctoniche di altre specie microbiche per formare con le cellule ospiti un consorzio microbico, biofilm multispecie.
Per il rilevamento rapido del biofilm verrà illustrato il kit colorimetrico TBF 300 S, sviluppato da Christeyns, uno strumento che permette di rilevare la presenza di biofilm interagendo in maniera selettiva con la matrice esopolimerica evitando quindi falsi positivi.
Verranno, inoltre, presentati i metodi per la rimozione sia chimici che biochimici e le strategie per la prevenzione antibiofilm tramite controlli analitici e sensoriali.
Durante la relazione si presenterà anche un caso studio all’interno di un’industria alimentare che prende in considerazione tutti gli aspetti descritti in precedenza.
Sanificazione delle superfici produttive e food safety: gestione del personale, efficienza dei processi e criticità
Massimiliano Cittadini
KBS Leader South East presso Diversey spa
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La sanificazione delle superfici aperte costituisce una parte fondamentale della produzione alimentare: la corretta gestione del processo richiede lo sviluppo di una competenza che permetta di pianificare, applicare, rivedere un piano di sanificazione, verificandone continuamente efficacia ed efficienza.
Nel corso della presentazione, verranno affrontati i metodi alla base di tale processo, discutendo come creare le giuste competenze nel personale coinvolto, come poter impostare correttamente un processo di sanificazione, quali possono essere i punti critici da gestire e monitorare, e quali metodi possono rendere possibile l’ottimizzazione delle risorse.
Requisiti igienici e autorità competente: normativa europea ed extraeuropea a confronto
Filippo Castoldi
Veterinario - Già responsabile igiene alimenti di Origine Animale UO Veterinaria. Asl Pavia e DG Sanità Regione Lombardia
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I processi di pulizia e disinfezione degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili, costituiscono un prerequisito fondamentale che deve essere applicato obbligatoriamente da tutte le industrie del settore alimentare al fine di garantire la sicurezza dei prodotti e la salute dei consumatori, nonché l’integrità dei prodotti.
Nonostante l’obiettivo comune e condiviso, i requisiti normativi previsti dai diversi Paesi, pur ispirati ai medesimi documenti redatti a livello di Codex Alimentarius, possono differire quanto alle modalità applicative e alle modalità di controllo. Obiettivo dell’intervento è illustrare tali differenze, per applicare in modo efficace le procedure e garantire la possibilità per gli stabilimenti di accedere ai mercati di tutti i Paesi, indipendentemente dall’approccio seguito da questi.
Normativa, casi e precedenti in relazione alle procedure di pulizia e sanificazione all’interno delle aziende
Giorgia Andreis
Avvocata - Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano
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L’intervento illustrerà la normativa e i documenti interpretativi che impongono all’operatore procedure e misure di pulizia e sanificazione all’interno della propria struttura, in particolare per prevenire ed evitare le contaminazioni.
Si illustreranno poi i casi in cui le autorità competenti hanno valutato e studiato queste misure e procedure con l’operatore, e si mostreranno i precedenti in cui sono state le autorità giudicanti a verificare la diligenza e la conformità delle aziende anche grazie a un sistema di sanificazione ragionato ed efficiente.
Metodi e principi di campionamento e di controllo microbiologico delle superfici degli ambienti di produzione di alimenti
Alda Pauletto
Biologa - Ispettore tecnico Accredia
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Durante l'intervento saranno approfondite:
• Le tecniche di campionamento che utilizzano piastre di contatto, tamponi stick, spugne e panni sulle superfici nell'ambiente della catena alimentare al fine di rilevare ed enumerare microrganismi coltivabili come batteri patogeni o non patogeni o lieviti e muffe, secondo la norma ISO 18593
• Le tecniche di campionamento per i campioni di produzione primaria, secondo norma ISO 13307 e per le carcasse secondo la norma ISO 17604.
Il controllo delle superfici con la tecnica della citometria a flusso: applicazione pratica, pregi e versatilità
Serena Leardini
Consulente presso Romer Labs Diagnostic GmbH
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La presenza di batteri nelle strutture di produzione di alimenti e bevande può avere conseguenze sulla durata e sulla qualità del prodotto, mentre la presenza di patogeni può portare addirittura a nuocere, anche gravemente, alla salute del consumatore.
Pulizia e disinfezione sono dunque fondamentali nei processi di trasformazione alimentare per garantire la sicurezza e proteggere la reputazione e il business di un'azienda.
Lottare con successo contro un nemico invisibile non è sempre facile e immediato. L’ispezione visiva è pur sempre un buon primo passo, ma non basta. I tradizionali metodi microbiologici spesso ostacolano il controllo preventivo e l'attuazione di azioni pre-operative poiché gli esiti di laboratorio richiedono giorni. I test ATP, pur essendo semplici e veloci, quantificano i residui biologici, ma non sono un indicatore significativo dell’efficacia della disinfezione.
CytoQuant® è un citometro portatile a flusso che consente la verifica immediata e sul posto delle procedure di pulizia e disinfezione nelle strutture di produzione alimentare, quantificando direttamente i batteri e le particelle indesiderate presenti sulle superfici.
La precisione delle misurazioni effettuate con CytoQuant® è stata oggetto di numerosi studi.
Nell'intervento in oggetto sarà mostrato l´affiancamento da parte di Romer Labs ad una delle numerose aziende che hanno deciso di adottare questo metodo di verifica, descrivendo l´approccio a tale tecnica di monitoraggio della pulizia e sanificazione delle linee produttive, in tutti i suoi passaggi, dalla scelta dei punti di campionamento fino all´identificazione di una soglia limite di attenzione.
La bioluminometria. Applicazione della tecnica e autocontrollo. Validazioni e performance
Valentina Vezzani
Tecnico Commerciale - Divisione kits Diagnostica OrSell
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Verificare il livello igienico delle superfici e degli ambienti è sempre stato molto importante, ma diventa davvero essenziale quando si opera in ambienti ad alto rischio igienico come industrie alimentari, mense, ospedali, case di cura e così via.
In questo intervento sarà illustrata l’importanza dei controlli, in autocontrollo aziendale, utilizzando lo strumento Bioluminometro EnSure Touch con relativi tamponi per ATP, grazie al quale si può effettuare il monitoraggio di una superficie in meno di un minuto, senza ulteriori accessori (pipette, reagenti o altro) e senza l’intervento di personale specializzato. Non è quindi necessario attendere le tempistiche dei laboratori esterni.
Questi controlli sono utili per le aziende in quanto forniscono risultati in pochi secondi, affidabili e ripetibili, per una continua implementazione del servizio di pulizia.
