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La tutela della igienicità dell’alimento è stata sempre presidiata, dagli anni ’60 ad oggi, dal baluardo della L. 283/62, il cui art. 5 individua le diverse fattispecie di contaminazione o insudiciamento di cibi e bevande dotandole di presidio sanzionatorio penale con lo scopo di mantenere un elevato standard igienico sanitario delle produzioni destinate al consumo umano.

Dal 30.12.2022 questo assetto, consolidato e indagato da numerosissime pronunce di Corti e Tribunali, ha subito una consistente innovazione attraverso la c.d. Riforma Cartabia: le contravvenzioni alimentari, pur presidiate da sanzioni penali, che permangono, divengono suscettibili di risoluzione mediante una procedura di natura amministrativa che porta, attraverso il pagamento di una sanzione pecuniaria conseguente all’adempimento di prescrizioni impartite dall’organo accertatore, all’estinzione del reato.

L’intervento sarà focalizzato su queste novità, sulle possibili modalità applicative della riforma, sulle conseguenze ed implicazioni per gli operatori alimentari e per il mercato stesso dell’agroalimentare.

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Bacillus cereus è un microrganismo Gram-positivo, aerobio/anaerobio facoltativo, sporigeno che viene frequentemente isolato dal suolo sotto forma di spora, condizione che ne garantisce la lunga persistenza nell’ambiente.
B. cereus sensu stricto rappresenta la specie target del "gruppo B. cereus", un insieme di microrganismi strettamente correlati dal punto di vista fenotipico e con rilevante importanza clinica, veterinaria e agronomica.
B. cereus sopravvive in ambienti ostili anche grazie alla sua abilità di produrre biofilm: questa caratteristica agisce come forma protettiva consentendogli di fissarsi alle superfici presenti nelle industrie alimentari.
I dati raccolti a livello comunitario mostrano il possibile ruolo di diversi alimenti nel determinare l’insorgenza di focolai nei quali B. cereus è coinvolto come agente eziologico.
Nel corso dell’intervento saranno trattati i seguenti temi:
• Classificazione di B. cereus e caratteristiche del microrganismo con particolare focus su sporulazione e forme vegetative
• Natura della patologia
• Reservoir e vie di contaminazione
• Principali casi epidemici legati al consumo di alimenti contaminati da B. cereus
• Potenziale di crescita del microorganismo in matrici alimentari
• Strategie di controllo della contaminazione applicabili alla filiera alimentare al fine di ridurre il potenziale rischio correlato alla presenza del microorganismo

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Listeria monocytogenes è un batterio Gram positivo, intracellulare facoltativo, è considerato uno dei principali problemi di salute pubblica in molti prodotti alimentari, in particolare nei prodotti pronti per il consumo (RTE).
È l’agente patogeno della listeriosi, attualmente una delle principali cause di morte di origine alimentare nei paesi industrializzati, con oltre 2000 casi/anno notificati in Unione Europea secondo i rapporti EFSA/ECDC.
Durante l'intervento saranno descritti gli alimenti più frequentemente contaminati da Listeria e le caratteristiche dei focolai di listeriosi verificatisi negli ultimi anni in Europa e negli USA, con particolare riferimento a quello recente, legato a wurstel non pastorizzati, che ha causato oltre 60 ospedalizzati e 4 morti in Italia nel corso dell’ultimo anno.
Si tratteranno il campionamento ambientale e di alimenti, le tecniche di laboratorio attualmente utilizzate per la ricerca e numerazione di Listeria, le modalità seguite per rintracciare l’origine dei focolai di listeriosi, con particolare attenzione alle più recenti tecniche di genotipizzazione.
Infine, sarà effettuato un excursus sulle caratteristiche di virulenza di questo batterio e sulle nuove frontiere aperte dalla proteomica per caratterizzarne gli aspetti biomolecolari.

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Microrganismo ubiquitario, L. monocytogenes è in grado di sopravvivere e moltiplicarsi in condizioni ambientali variabili (p. es. temperature di refrigerazione, pH mediamente acido ed elevate concentrazioni saline) e di resistere a processi tecnologici come essiccamento e congelamento. L’aggiunta di antimicrobici (p. es. acido sorbico, benzoico e rispettivi sali, nisina, lisozima, lattoferrina etc.) agli ingredienti di un alimento unitamente ai trattamenti di risanamento termico (p. es. cottura, pastorizzazione) sono efficaci strategie di prevenzione.
Di crescente interesse per controllare lo sviluppo di L. monocytogenes è l’uso di bioconservanti, come batteriocine e batteriofagi o loro enzimi, così come quello di oli essenziali, idrolati ed estratti vegetali anche se al momento i costi elevati e la difficile compatibilità, soprattutto per le caratteristiche sensoriali ma anche per le eventuali interazioni con la matrice alimentare, ne condizionano l’impiego.
Diverse sono le vie di ingresso del patogeno in un’azienda alimentare: materie prime, personale e macchinari. Vista, inoltre, la sua capacità di produrre biofilm su superfici di differente materiale (p. es. acciaio, polistirene, vetro), con conseguente persistenza negli ambienti di lavorazione per lunghi periodi, lo rendono uno dei patogeni di più difficile eradicazione.
Applicare correttamente le procedure di manutenzione igienica a locali, attrezzature e superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti rappresentano una delle principali misure per prevenire la diffusione della listeriosi.

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Durante la relazione saranno analizzati:
• Le nicchie di Listeria monocytogenes e la nuova metodica "Seek and destroy"
• Listeria Prevention: la nuova strategia di eliminazione e prevenzione della contaminazione da Listeria monocytogenes e dei microrganismi ambientali nell’industria alimentare
• Case History: Listeria monocytogenes persistente in uno stabilimento di prodotti ready to eat.

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La progettazione di ambienti e attrezzature per il settore agroalimentare contribuisce in maniera significativa alla riduzione di pericoli riguardanti contaminanti di tipo microbiologico.
Partendo dall’analisi della normativa cogente e volontaria, si prenderanno in considerazione i principi del disegno igienico che devono ispirare la scelta delle specifiche dell’attrezzature.
L’analisi dei rischi rappresenta, pertanto, il momento fondamentale per
• identificare le corrette prassi di progettazione;
• suggerire come effettuare la scelta finale nei singoli dettagli (finitura superficiale, raccordi ecc.);
• gestire correttamente le attrezzature e gli ambienti produttivi nella filiera in termine di sanificazione e manutenzione.
Tutto questo a vantaggio della produttività e della sicurezza dei processi tipici dell’industria alimentare.

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L’intervento sarà finalizzato ad illustrare gli approcci analitici che trovano impiego nel contesto della caratterizzazione degli isolati di Salmonella e la loro applicabilità sia nell’ambito della risoluzione di focolai di malattia a trasmissione alimentare, sia in altri contesti come ad esempio l’analisi della cause di contaminazione di prodotti alimentari in contesti produttivi.
Saranno presi in esame i principali metodi ad oggi disponibili descrivendone potenzialità, limiti e applicabilità nei laboratori con differenti livelli di specializzazione. Inoltre verrà contestualizzata l’applicabilità di tali metodi, prendendo come esempio recenti focolai di malattia alimentare da Salmonella che si sono verificati sia in ambito nazionale sia internazionale, e dettagliando i principi generali per la corretta interpretazione dei risultati ottenibili dall’applicazione di tali metodi.

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I ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga tossine (STEC) rappresentano una popolazione di E. coli in grado di causare gravi patologie nell’uomo. Appartengono alla classe dei ceppi di E. coli diarreagenici ma possono avere caratteristiche di virulenza tipiche di ceppi che infettano distretti diversi da quello intestinale.
I ceppi STEC hanno un’origine zoonotica e sono trasmessi all’uomo principalmente attraverso il consumo di alimenti contaminati. Il principale serbatoio naturale è costituito dai ruminanti, in particolare dai bovini e gli alimenti principalmente coinvolti nella trasmissione delle infezioni sono rappresentati da prodotti carnei, vegetali e lattiero caseari.
Ogni anno in Europa vengono segnalati al centro europeo per il controllo delle malattie (ECDC) tra i 7000 e i 9000 casi di infezione nell’uomo che comprendono casi di diarrea e casi con sintomatologia complicata anche a carattere sistemico come la sindrome emolitico-uremica (SEU). In italia è attivo un sistema di sorveglianza delle infezioni da STEC dal 1988 che opera attraverso il registro nazionale della SEU, coordinato dall’Istituto superiore di Sanità e basato sulla segnalazione volontaria dei casi di SEU da parte dei centri di nefrologia pediatrica. Annualmente sono segnalati al registro tra i 40 e i 60 casi di SEU in Italia.
Data la natura zoonotica delle infezioni da STEC il controllo delle sorgenti di infezione prevede la ricerca di questi microrganismi negli alimenti e negli animali serbatoio. Questa attività analitica è complicata dal fatto che la specie E. coli è ubiquitaria e include anche ceppi non patogeni per l’uomo, pertanto la ricerca attiva dei ceppi STEC si basa sulla rilevazione dei geni di virulenza. Inoltre non sono disponibili terreni selettivi in grado di consentire l’isolamento esclusivo dei ceppi appartenenti a questa popolazione di E. coli, pertanto, la ricerca e l’isolamento rappresentano aspetti che complicano l’ambito analitico del controllo degli alimenti.
Ad oggi un criterio microbiologico di sicurezza alimentare per STEC prevede che questi patogeni siano assenti nei germogli destinati all’alimentazione umana.
Tuttavia questi microrganismi sono attivamente ricercati negli alimenti di diverse tipologie e matrici in particolare quelle rilevanti epidemiologicamente e i relativi dati vengono trasmessi all’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) secondo il flusso codificato nei regolamenti europei.