20

Settembre
2023

corso

Ingredienti, tecnologie e analisi sensoriale per la messa a punto di plant based food


Il corso si svolge online
Modalità di connessione per seguire live la giornata di studio →

L'adozione da parte dei consumatori di modelli alimentari che riducano il consumo di prodotti di origine animale è una scelta sempre più diffusa e necessaria a rendere l'impatto del sistema agroalimentare meno gravoso sul pianeta. Diete vegane, vegetariane, flexitariane comportano la preferenza di alimenti sostituti di carne, formaggi, latte. La strategia di mercato da parte delle aziende è quella di rendere i plant based food "analoghi" a quelli cui si ispirano per sapore, consistenza, aspetto, valori nutrizionali. E proprio dal punto di vista nutrizionale, numerosi lavori di ricerca hanno evidenziato i benefici delle proteine vegetali per la salute e il benessere generale. Durante il corso saranno trattati i prodotti alimentari a base vegetale mettendo a fuoco, anche attraverso casi di studio:

  • gli ingredienti alternativi, le proteine, le tecnologie
  • il packaging
  • le metodologie sensoriali
  • le normative, i profili di food safety
  • la comunicazione al consumatore.


☀️ ASAP: 50% di sconto per le iscrizioni pervenute entro il 9/8

rivolto a:

Produzione, Qualità, R&S delle aziende alimentari e della GD - Responsabili packaging - Consulenti sui temi della qualità e sicurezza alimentare - TA


interventi


20

Settembre
2023


mattina

Proteine, ingredienti alternativi e tecnologie per alimenti plant based

Marco Dalla Rosa
Professore Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Alma Mater Studiorum Università di Bologna

abstract

La continua crescita di popolarità delle proteine vegetali è piuttosto significativa in funzione della conoscenza e consapevolezza degli ingredienti alimentari da parte dei consumatori, dal loro desiderio di proteine e dal crescente interesse per le fonti alimentari naturali, ecologiche e sostenibili. Le vendite globali di prodotti a base di proteine vegetali sono state stimate a 35 miliardi di dollari nel 2018 e si prevede che raggiungeranno i 45 miliardi di dollari entro il 2023, con un tasso di crescita annuale di circa il 5% nel periodo previsto dal 2018 al 2023. Dal punto di vista nutrizionale, numerosi lavori di ricerca hanno evidenziato i benefici di queste proteine per la salute e il benessere generale, tra cui la gestione del peso, la sazietà, la riduzione dell'indice glicemico, la salute del cuore, il mantenimento della muscolatura e persino le prestazioni sportive.
Infatti, gli ingredienti proteici vegetali sono attualmente ampiamente utilizzati nell'industria alimentare a causa della crescente domanda di prodotti a base vegetale da parte dei consumatori.
Alcune proteine vegetali sono state utilizzate per sostituire la carne (ad esempio, analoghi della carne), le uova (isolati proteici di fagiolo mung), il latte (latte di soia, latte di mandorla) e altri prodotti caseari (formaggio vegano).

Durante l'intervento saranno trattati gli ingredienti proteici vegetali, come le farine, gli isolati e i concentrati, necessari per funzioni specifiche nello sviluppo dei prodotti alimentari. Importante è capire come la loro funzionalità supporti la formazione e la qualità dei prodotti.
Tra le tecnologie più utilizzate, la cottura-estrusione è un processo termomeccanico che combina elevata energia termica, sforzi di taglio elevati e pressione elevata per provocare la cottura, la sterilizzazione, l'essiccazione, la fusione, il trasporto, l'impastamento, la testurizzazione e la formatura dei prodotti alimentari. Si vedrà come nelle applicazioni proteiche, la cottura-estrusione è particolarmente applicata per la testurizzazione delle proteine di origine vegetale, note come proteine vegetali testurizzate (TVP) da utilizzare come analoghi della carne.
Sarà inoltre illustrato come, oltre alle componenti proteiche, nella progettazione e produzione di plant based siano necessari altri ingredienti in grado di condurre a proprietà reologiche, fisiche e sensoriali appropriate.

Il ruolo del packaging nel confezionamento di alimenti a base vegetale

Barbara Giusti
Global Innovation & Customer Solutions, SEE

abstract

Gli alimenti vegani e vegetariani stanno diventando estremamente diffusi e familiari nelle nostre abitudini di acquisto, con un aumento dei marchi che entrano nel mercato, in linea con la proiezione di crescita a un CAGR del 12,95% circa nel periodo di previsione 2021-2028.
Sono disponibili attraverso diversi canali: negozi specializzati, vendita al dettaglio online, supermercati e ipermercati e, sempre più spesso, occupano spazi di nicchia sugli scaffali per attirare l'attenzione dei consumatori.
Le sfide principali consistono nel rispondere alle aspettative in termini di gusto e consistenza, simulando alimenti simili a quelli a base di proteine animali, come carne o latticini, ma rispondendo a specifiche esigenze dietetico/sanitarie di determinate categorie di persone o anche semplicemente al desiderio di scegliere qualcosa di nuovo che possa essere "più sostenibile" per l'ambiente o meno crudele nei confronti degli animali.
Tra i fattori trainanti per raggiungere il successo c'è il packaging, responsabile di massimizzare il potere della comunicazione, catturare i consumatori esistenti e nuovi, garantire la sicurezza e la shelf life ma anche la convenienza e l'esperienza di acquisto.
L'intervento tratterà i dettagli degli imballaggi flessibili, rigidi e sottovuoto, le modalità per raggiungere la sostenibilità e un packaging accattivante in grado di garantire la più lunga shelf life nei diversi segmenti, facendo leva sull'esperienza dei consumatori.

Iter di approvazione, verifiche documentali e controlli per aderire allo standard VEGANOK

Laura Corà
Managing Director VEGANOK srl Società Benefit

abstract

Da diversi anni è chiara la consapevolezza dei consumatori sull’importanza di fare acquisti etici e sostenibili; le tendenze di mercato ci parlano di una sempre maggiore richiesta di referenze prive di ingredienti di origine animale. Uno degli standard a cui le aziende possono aderire è quello di VEGANOK che offre al consumatore quattro livelli di garanzia:
• Conformità alla normativa Europea UNI EN ISO 14021
• Conformità alla normativa ISO/DIS 23662
• Conformità allo standard vegan Europeo "WVG”
• Il controllo indipendente svolto dal reparto qualità di VEGANOK.
Durante l'intervento verrà illustrato l'iter di approvazione che le aziende devono seguire per ottenere la certificazione VEGANOK, le verifiche documentali e i controlli.
Recentemente è stato creato anche il marchio di garanzia VEG-PACK per evidenziare i prodotti interamente vegetali, non solo nella formulazione ma anche nel packaging.
VEGANOK presiede, inoltre, il tavolo di lavoro a Bruxelles per elaborare uno standard condiviso in Europa, così da definire univocamente il significato di vegan.


pomeriggio

La Consumer&Sensory Analysis applicata ai prodotti plant based

Metodologie sensoriali e studi sul consumatore per la messa a punto della qualità sensoriale

Silvia Abbà
Consumer & Sensory Scientist

abstract

Nonostante i prodotti alimentari a base vegetale risentano più di altri della forte spinta dei nuovi stili di vita che coinvolgono la salute personale, il benessere animale e il rispetto per l’ambiente, gli aspetti sensoriali rimangono centrali nell’orientare la scelta del consumatore all’interno di un’offerta sempre più ampia di prodotti alternativi a quelli animali.
Dall’analisi dei bisogni del consumatore alla definizione delle caratteristiche sensoriali percepite più appaganti e in grado di guidare le sue scelte, durante l’intervento sarà presentata l’utilità dell’applicazione delle metodologie della Consumer&Sensory Analysis nella messa a punto di alcune categorie di prodotti plant based grazie ai casi studio riguardanti i sostituti del latte e dei formaggi, e della carne.

Prodotti alimentari a base vegetale: alla ricerca di una regolamentazione

Chiara Marinuzzi
Avvocato - Studio Legale Avv. Gaetano Forte

abstract

Durante l’intervento saranno approfonditi i seguenti argomenti:
• Denominazioni e problematiche definitorie
• Le normative applicabili. UE, Italia e Stati membri
• Aspetti di sicurezza alimentare
• La comunicazione al consumatore
• Le implicazioni sanzionatorie.

Case history - I Fermentini, l’alternativa vegetale al formaggio a base di frutta secca

Federica Morrone
Ufficio Qualità e Ricerca e Sviluppo EuroCompany

abstract

Durante l’intervento saranno approfonditi i seguenti argomenti:
• L’intuizione: nascita del progetto
• Presentazione della gamma: I Fermentini
• Materie prime impiegate
• Processo produttivo
• Fattori che influenzano la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti con particolare riferimento ai nostri prodotti


prezzo:

280 € più Iva

modalità web seminar


PREZZO SPECIALE DI 210 € + IVA PER CHI SI ISCRIVE ENTRO IL 12 SETTEMBRE COMPRESO

la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch *
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

* salvo iscrizioni in modalità Web Seminar. In caso di restrizioni sanitarie imposte dalle autorità competenti il coffee break e il business lunch non saranno serviti neppure in presenza.


modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02 23170963 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.


relatori



coordina la giornata


Ciampella

Amina Ciampella

Tecnologo Alimentare - Supervisor scientifica In-Formare - Presidente Commissione Ristorazione fuoricasa UNI - Vice Presidente di Cultural Frame of Food - Past President OTALL

Tecnologa Alimentare, titolare dell'omonimo studio professionale, possiede vasta esperienza nel campo della Ristorazione fuoricasa per le attività prestate come Responsabile della Ristorazione scolastica di Corsico e di Genova, come esperto del Ministero della Salute, dell'Ente Italiano di Normazione (UNI), di Slow Food.

Ha lavorato nella Cooperazione per i Paesi emergenti come esperto del Ministero Affari Esteri e di ONG italiane.

È Presidente della Commissione Ristorazione fuoricasa dell’Ente Italiano di Normazione (UNI) e Vice Presidente dell’Associazione Cultural Frame of Food (CFF).
È Past president dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “in_formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it