12

Ottobre
2022

corso

Microbiologia predittiva e challenge test per valutare sicurezza e shelf life degli alimenti

ESERCITAZIONI PRATICHE: SOFTWARE PER LA PREDITTIVA; COME IMPOSTARE UN CHALLENGE TEST


ll corso è fruibile in presenza o da remoto in web seminar. La modalità si sceglie al momento dell'iscrizione

La microbiologia predittiva, con i suoi modelli matematici per stimare la crescita, la sopravvivenza e l’inattivazione dei microrganismi, è uno strumento efficace per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari.
I challenge test consentono di determinare sperimentalmente la capacità e il tasso di crescita di determinati microrganismi negli alimenti, in particolar modo i patogeni.
Il corso, di taglio pratico e applicativo, analizza questi due approcci utilizzati dalle imprese alimentari per valutare sicurezza e shelf life dei prodotti alimentari (v. Reg. CE 2073/2005 e s.m.i.) e ottimizzare i processi di produzione. Saranno illustrati inoltre:
· gli ambiti di utilizzo
· l'applicabilità e i limiti di questi approcci
· il valore probatorio di queste tecniche in caso di contestazioni.
Un’esercitazione pratica permetterà di stimare, mediante l’utilizzo di software, la crescita microbica in condizioni di abuso termico e le cinetiche di inattivazione della popolazione di microrganismi in alcune tipologie di alimenti.

Locandina del corso →

rivolto a:

Responsabili e operatori della Produzione, Qualità, R&S delle aziende alimentari - Responsabili di laboratorio - Consulenti sui temi della sicurezza alimentare - GDO - TA


interventi


12

Ottobre
2022


mattina

I software di microbiologia predittiva: una panoramica

Nicoletta Belletti
Consulente in sicurezza alimentare e tecnologie innovative

abstract

L’intervento si apre con una premessa che illustra cosa si nasconde dietro i software predittivi e perchè è importante saperlo.
Con questa consapevolezza in più, si analizzeranno le fasi fondamentali che portano l'operatore all'utilizzo pratico dei software predittivi:
• definizione del caso
• formulazione dell’obiettivo
• valutazione dei dati di prodotto e di processo a disposizione
• valutazione della disponibilità di un software adatto e di riferimenti bibliografici.
La teoria si concluderà considerando anche i limiti e la necessità della validazione.

Esercitazione pratica mediante utilizzo di software di microbiologia predittiva

Nicoletta Belletti
Consulente in sicurezza alimentare e tecnologie innovative

abstract

Durante l'esercitazione pratica con utilizzo dei software, ci si focalizzerà su:
• la costruzione di un esempio pratico in grado di riassumere tutte le fasi: dalla formulazione del problema alla "valutazione del rischio" ragionando con un modello matematico
• la misurazione della letalità di un trattamento termico: scelta del microorganismo target e dei suoi valori di resistenza termica (Z, D e F-value): simulazione con "process lethality" software CBPremium e i database a disposizione
• l’importanza del rapido abbattimento di temperatura: utilizzo del modello di Combase "Perfringens predictor".
Inoltre non si parlerà solo di patogeni, ma ci si soffermerà sull'abuso di temperatura, il pesce fresco e i microrganismi alteranti: una simulazione con FSSP.

1) Challenge test - Le modalità di impostazione: indicazioni della ISO 20976

Laura Scafuri
Responsabile del Laboratorio Salumificio Fratelli Beretta S.p.A.

abstract

L’intervento affronta la tematica partendo dalla definizione e dall’applicabilità di studi di challenge test sui prodotti alimentari, in ambito sia di progettazione e sviluppo sia di valutazione della sicurezza per il consumo.
I fattori critici per la realizzazione della sperimentazione sono molteplici, tra cui la selezione del microrganismo da considerare nell’analisi, le modalità di inoculo, le condizioni di conservazione del prodotto alimentare e così via.

Obiettivo della relazione è comprendere come progettare un challenge test secondo quanto previsto dalla norma ISO 20976-1:2019 per la determinazione del potenziale di crescita e del tasso massimo di crescita di microrganismi negli alimenti.


pomeriggio

2) Challenge test - La nuova guida EURL Lm per L. monocytogenes

Laura Scafuri
Responsabile del Laboratorio Salumificio Fratelli Beretta S.p.A.

abstract

II Regolamento CE 2073/2005 individua come alimenti che non supportano la crescita di L. monocytogenes i prodotti con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, i prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94, i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni.
Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia una giustificazione scientifica.
Al fine di produrre tale giustificazione scientifica, le imprese alimentari possono allestire opportuni studi di challenge test per valutare se un alimento supporta o non supporta la crescita del microrganismo patogeno.
L'intervento intende approfondire come impostare questa tipologia di studio secondo quanto previsto dalla nuova guida EURL Lm di luglio 2021 per Listeria monocytogenes e relative novità introdotte da questo documento rispetto alla versione precedente, anche a fronte delle nuove conoscenze scientifiche.

Aspetti di interesse, limiti, considerazioni tecniche sul challenge test

Massimo Tarditi
Perito chimico e biologo - Consulente in sicurezza alimentare e microbiologia per i laboratori di prova

abstract

Il challenge test è uno strumento indubbiamente utile per le imprese del settore, ma è necessario comprendere sia le sue potenzialità sia i suoi limiti, al fine di condurre una sperimentazione rappresentativa che possa fornire dati validi e realmente utili per valutare, ad esempio, la sicurezza dei prodotti alimentari.
L’intervento intende quindi approfondire alcuni aspetti e i limiti tecnici di questo strumento, come la scelta e la preparazione dei ceppi, il numero di campioni da analizzare, la variabilità nella composizione dei campioni (componente connaturata alla produzione alimentare).
Tutti elementi che devono essere tenuti debitamente in considerazione in fase di progettazione, esecuzione e interpretazione dei risultati del challenge test.

Il valore probatorio della microbiologia predittiva e del challenge test

Teodora Uva
Avvocato - Studio Legale Avvocati per l’impresa

abstract

Le tecniche che permettono di prevedere la crescita dei microrganismi in un alimento, sia che si tratti di microbiologia predittiva sia che si tratti di challenge test, sono strumenti molto utili a disposizione delle aziende alimentari nell’ambito dell’autocontrollo e in caso di difesa a fronte di contestazioni da parte delle autorità di controllo.
L'intervento affronta l’argomento dal punto di vista legale, e si pone l’obiettivo di rappresentare la valenza e il significato che queste metodiche hanno alla luce del contesto normativo di riferimento, e soprattutto presentando precedenti e casi di utilizzo nelle strategie difensive in caso di non conformità.
La relazione affronta:
• il contesto normativo (Pacchetto Igiene, Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, Linee Guida CE)
• gli aspetti procedurali e giurisprudenziali.


prezzo:

280 € più Iva

in aula


280 € più Iva

modalità web seminar


PREZZO SPECIALE DI 210 € + IVA PER CHI SI ISCRIVE ENTRO IL 28/09 COMPRESO

la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch *
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

* salvo iscrizioni in modalità Web Seminar. In caso di restrizioni sanitarie imposte dalle autorità competenti il coffee break e il business lunch non saranno serviti neppure in presenza.


modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02 23170963 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.


relatori



coordina la giornata


de Ruvo

Leonardo Francesco de Ruvo

Dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari - Professionista nel settore delle tecnologie e igiene degli alimenti

Laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, lavora come consulente in materia di sicurezza e igiene degli alimenti. 

Si occupa anche di formazione al personale e ai tecnici, certificazioni per le imprese del settore alimentare e consulenza per l’accreditamento dei laboratori di prova.

 


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “in_formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it