20

Aprile
2023

corso

La sanificazione degli ambienti di produzione per garantire la sicurezza alimentare


"La sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori".
Così si legge nei principi del Regolamento CE 852 2004 punto (12) da cui parte la giornata formativa che si concentrerà su due aspetti fondamentali e imprescindibili per qualsiasi operatore del settore alimentare:

  • la detergenza e la disinfezione degli ambienti di lavorazione degli alimenti
  • la valutazione dell’efficacia delle attività di pulizia messe in atto dall'OSA.

Saranno dunque approfonditi i principi e i requisiti per una pulizia efficace, ma anche rispettosa dell’ambiente e delle risorse.

Focus sulle modalità di controllo, di misurazione delle condizioni igieniche degli ambienti produttivi, di valutazione dell’efficacia delle misure implementate in azienda e sulla loro rendicontazione.
Al centro di queste valutazioni, verranno discussi i requisiti normativi, europei e non, di pulito, di igienicamente idoneo.
Gli esperti della pulizia si confronteranno con esperti del controllo e con l’autorità competente, per condividere strategie, criticità e obiettivi.

rivolto a:

Controllo qualità e produzione imprese alimentari e GDO - Plant hygiene manager - Laboratori - Consulenti - TA.


interventi


20

Aprile
2023


mattina

La sanificazione nell’industria alimentare

Giuseppe De Lucia
Tecnologo alimentare - Esperto in sanificazione e biofilm nel settore alimentare

abstract

Durante l’intervento saranno approfonditi i seguenti argomenti:
• Definizione dei prodotti per la sanificazione
• Detergenti tradizionali ed Ecolabel: caratteristiche dei prodotti e loro impiego
• Disinfettanti e Biocidi: caratteristiche dei prodotti e loro impiego
• Tolleranza e resistenza dei microrganismi ai principi attivi disinfettanti
• Procedure di pulizia e disinfezione delle superfici aperte
• Procedure di pulizia e disinfezione nei sistemi COP (clean-out-place): lavastoviglie e lavaoggetti
• Procedure di pulizia e disinfezione nei sistemi CIP (clean-in-place)
• Ruolo della valutazione della persistenza dei ceppi dei microrganismi patogeni negli ambienti e superfici di lavorazione degli alimenti

Biofilm: strategie di rilevamento, di prevenzione, di rimozione e di controllo. Un caso studio pratico

Bruno Borreani
Chimico - Divisione Food Hygiene Christeyns Italia Srl

abstract

La capacità di molti batteri di aderire alle superfici e di formare biofilm, ha importanti implicazioni in vari settori, tra cui l'industria alimentare, dove i biofilm creano una fonte persistente di contaminazione.
La formazione del biofilm è una strategia adattativa di sopravvivenza messa in atto dai microrganismi.
I batteri non sono esseri viventi individualisti e sopravvivono perché sono in grado di riprodursi rapidamente ma non solo, in quanto sono anche in grado di mettere in atto efficaci strategie adattive e difensive “operando come una comunità”; la formazione del biofilm è una strategia adattativa di sopravvivenza messa in atto dai microrganismi con l’obiettivo di colonizzare poi superfici vicine.
L’insediamento di un biofilm inizia con la formazione del cosiddetto film condizionante che favorisce l’adesione, prima reversibile per poi diventare irreversibile, delle cellule microbiche planctoniche.
La formazione del film condizionante è funzione di diversi fattori, tra i quali riveste particolare importanza la natura e la qualità del substrato.
Il biofilm è caratterizzato da una matrice autoprodotta composta da sostanze polimeriche extracellulari (EPS) che forniscono stabilità meccanica, mediano l’adesione alle superfici e formano una rete coesiva e tridimensionale che interconnette e immobilizza transitoriamente le cellule del biofilm.
All’interno del biofilm, le cellule batteriche sfruttano un meccanismo di comunicazione cellula-cellula definito come Quorum Sensing (QS) che sincronizza l'espressione genica in risposta alla densità cellulare della popolazione microbica e attiva i processi di formazione, maturazione e dispersione del biofilm.
I biofilm sono altamente resistenti alle condizioni di stress, in particolare ai comuni disinfettanti, poiché la loro struttura complessa e compatta ne ostacola la penetrazione e, di conseguenza, l'accesso alle cellule posizionate in profondità.
Esiste la possibilità che un biofilm allo stato maturo catturi cellule planctoniche di altre specie microbiche per formare con le cellule ospiti un consorzio microbico, biofilm multispecie.
Per il rilevamento rapido del biofilm verrà illustrato il kit colorimetrico TBF 300 S, sviluppato da Christeyns, uno strumento che permette di rilevare la presenza di biofilm interagendo in maniera selettiva con la matrice esopolimerica evitando quindi falsi positivi.
Verranno, inoltre, presentati i metodi per la rimozione sia chimici che biochimici e le strategie per la prevenzione antibiofilm tramite controlli analitici e sensoriali.
Durante la relazione si presenterà anche un caso studio all’interno di un’industria alimentare che prende in considerazione tutti gli aspetti descritti in precedenza.

Sanificazione delle superfici produttive e food safety: gestione del personale, efficienza dei processi e criticità

Massimiliano Cittadini
KBS Leader South East presso Diversey spa

abstract

La sanificazione delle superfici aperte costituisce una parte fondamentale della produzione alimentare: la corretta gestione del processo richiede lo sviluppo di una competenza che permetta di pianificare, applicare, rivedere un piano di sanificazione, verificandone continuamente efficacia ed efficienza.
Nel corso della presentazione, verranno affrontati i metodi alla base di tale processo, discutendo come creare le giuste competenze nel personale coinvolto, come poter impostare correttamente un processo di sanificazione, quali possono essere i punti critici da gestire e monitorare, e quali metodi possono rendere possibile l’ottimizzazione delle risorse.

Requisiti igienici e autorità competente: normativa europea ed extraeuropea a confronto

Filippo Castoldi
Veterinario - Già responsabile igiene alimenti di Origine Animale UO Veterinaria. Asl Pavia e DG Sanità Regione Lombardia

abstract

I processi di pulizia e disinfezione degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili, costituiscono un prerequisito fondamentale che deve essere applicato obbligatoriamente da tutte le industrie del settore alimentare al fine di garantire la sicurezza dei prodotti e la salute dei consumatori, nonché l’integrità dei prodotti.
Nonostante l’obiettivo comune e condiviso, i requisiti normativi previsti dai diversi Paesi, pur ispirati ai medesimi documenti redatti a livello di Codex Alimentarius, possono differire quanto alle modalità applicative e alle modalità di controllo. Obiettivo dell’intervento è illustrare tali differenze, per applicare in modo efficace le procedure e garantire la possibilità per gli stabilimenti di accedere ai mercati di tutti i Paesi, indipendentemente dall’approccio seguito da questi.


pomeriggio

Normativa, casi e precedenti in relazione alle procedure di pulizia e sanificazione all’interno delle aziende

Giorgia Andreis
Avvocata - Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano

abstract

L’intervento illustrerà la normativa e i documenti interpretativi che impongono all’operatore procedure e misure di pulizia e sanificazione all’interno della propria struttura, in particolare per prevenire ed evitare le contaminazioni.

Si illustreranno poi i casi in cui le autorità competenti hanno valutato e studiato queste misure e procedure con l’operatore, e si mostreranno i precedenti in cui sono state le autorità giudicanti a verificare la diligenza e la conformità delle aziende anche grazie a un sistema di sanificazione ragionato ed efficiente.

Metodi e principi di campionamento e di controllo microbiologico delle superfici degli ambienti di produzione di alimenti

Alda Pauletto
Biologa - Ispettore tecnico Accredia

abstract

Durante l'intervento saranno approfondite:
• Le tecniche di campionamento che utilizzano piastre di contatto, tamponi stick, spugne e panni sulle superfici nell'ambiente della catena alimentare al fine di rilevare ed enumerare microrganismi coltivabili come batteri patogeni o non patogeni o lieviti e muffe, secondo la norma ISO 18593

• Le tecniche di campionamento per i campioni di produzione primaria, secondo norma ISO 13307 e per le carcasse secondo la norma ISO 17604.

Il controllo delle superfici con la tecnica della citometria a flusso: applicazione pratica, pregi e versatilità

Serena Leardini
Consulente presso Romer Labs Diagnostic GmbH

abstract

La presenza di batteri nelle strutture di produzione di alimenti e bevande può avere conseguenze sulla durata e sulla qualità del prodotto, mentre la presenza di patogeni può portare addirittura a nuocere, anche gravemente, alla salute del consumatore.
Pulizia e disinfezione sono dunque fondamentali nei processi di trasformazione alimentare per garantire la sicurezza e proteggere la reputazione e il business di un'azienda.
Lottare con successo contro un nemico invisibile non è sempre facile e immediato. L’ispezione visiva è pur sempre un buon primo passo, ma non basta. I tradizionali metodi microbiologici spesso ostacolano il controllo preventivo e l'attuazione di azioni pre-operative poiché gli esiti di laboratorio richiedono giorni. I test ATP, pur essendo semplici e veloci, quantificano i residui biologici, ma non sono un indicatore significativo dell’efficacia della disinfezione.
CytoQuant® è un citometro portatile a flusso che consente la verifica immediata e sul posto delle procedure di pulizia e disinfezione nelle strutture di produzione alimentare, quantificando direttamente i batteri e le particelle indesiderate presenti sulle superfici.
La precisione delle misurazioni effettuate con CytoQuant® è stata oggetto di numerosi studi.
Nell'intervento in oggetto sarà mostrato l´affiancamento da parte di Romer Labs ad una delle numerose aziende che hanno deciso di adottare questo metodo di verifica, descrivendo l´approccio a tale tecnica di monitoraggio della pulizia e sanificazione delle linee produttive, in tutti i suoi passaggi, dalla scelta dei punti di campionamento fino all´identificazione di una soglia limite di attenzione.

La bioluminometria. Applicazione della tecnica e autocontrollo. Validazioni e performance

Valentina Vezzani
Tecnico Commerciale - Divisione kits Diagnostica OrSell

abstract

Verificare il livello igienico delle superfici e degli ambienti è sempre stato molto importante, ma diventa davvero essenziale quando si opera in ambienti ad alto rischio igienico come industrie alimentari, mense, ospedali, case di cura e così via.
In questo intervento sarà illustrata l’importanza dei controlli, in autocontrollo aziendale, utilizzando lo strumento Bioluminometro EnSure Touch con relativi tamponi per ATP, grazie al quale si può effettuare il monitoraggio di una superficie in meno di un minuto, senza ulteriori accessori (pipette, reagenti o altro) e senza l’intervento di personale specializzato. Non è quindi necessario attendere le tempistiche dei laboratori esterni.
Questi controlli sono utili per le aziende in quanto forniscono risultati in pochi secondi, affidabili e ripetibili, per una continua implementazione del servizio di pulizia.


prezzo:

80 € più Iva

in aula


80 € più Iva

modalità web seminar


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch *
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

* salvo iscrizioni in modalità Web Seminar. In caso di restrizioni sanitarie imposte dalle autorità competenti il coffee break e il business lunch non saranno serviti neppure in presenza.


modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02 23170963 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.


relatori



coordina la giornata


Scafuri

Laura Scafuri

Tecnologa Alimentare

Goriziana di nascita, ma lombarda di vita e professione. Laureata in Scienze e Tecnologie alimentari presso l'Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari - OTALL dal 2002.

Per 32 anni responsabile del Laboratorio CQ e del Sistema di gestione ISO 17025 di una nota azienda alimentare: analisi di alimenti, mangimi, acque, aria e superfici da ambienti di produzione primaria e alimentare. Analisi sensoriali.

Ha competenze di Microbiologia predittiva e nella gestione di Challenge Test.
Perito di parte per prelievi ufficiali.

Si occupa di Igiene degli alimenti, di HACCP, di Etichettatura alimenti, di Analisi e gestione allergeni e contaminanti.

È ispettore tecnico Accredia per prove microbiologiche dal 2008.

Ha collaborato attivamente per il settore food senza glutine, con l’obiettivo e il desiderio di promuovere l’approfondimento scientifico in questo ambito; grazie al prezioso contributo dei professori Iametti e Bonomi dell’Università di Milano, ha promosso studi e correlazioni sui metodi analitici, sul contenuto effettivo di glutine in ingredienti immotivatamente definiti "a rischio" e oggi "liberalizzati" anche grazie agli approfondimenti condotti (gorgonzola, sciroppi di glucosio, distillati di cereali ecc.), così come ha posto le basi per la Comunione del Celiaco.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “in_formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it