23

Novembre
2022

24

Novembre
2022

intensivo

Studio della shelf life di un prodotto alimentare



ll seminario intensivo è fruibile in presenza o da remoto in web seminar. La modalità si sceglie al momento dell'iscrizione

In questa nuova edizione sarà dato maggiore spazio allo svolgimento di esercizi di analisi sensoriale e a casi applicativi su gli indicatori microbiologici e le strategie per prolungare la shelf life.

Assicurare il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e qualitative di un alimento fino alla data di scadenza o al TMC (temine minimo di conservazione) è un obbligo dell’OSA: questo permette non solo di garantire la sicurezza del consumatore secondo i termini di legge, ma anche di pianificare una corretta strategia commerciale.

Il seminario intensivo, alternando la teoria a sessioni arricchite da esempi, casi studio e simulazioni pratiche, spiegherà come impostare un protocollo analitico per la valutazione della shelf life di un alimento a partire dall’individuazione degli indicatori principali (chimici e microbiologici) e le condizioni da simulare, con una attenzione particolare ai metodi di shelf life accelerata e ai metodi sensoriali che mettono in correlazione la presenza di marker chimico-fisici e lo stato alterativo del prodotto.

Il seminario è destinato a un massimo di 20 partecipanti.

Locandina dell'intensivo →


obiettivi

Le due giornate di studio si propongono di approfondire, con approccio teorico-pratico, le tematiche sulla corretta impostazione di uno studio di shelf life di un prodotto alimentare. Sostenuti da numerosi esempi e simulazioni che rimandano alla realtà operativa quotidiana, gli obiettivi didattici saranno raggiunti grazie a focus su:

  • requisiti cogenti di etichettatura e di valutazione della shelf life
  • stima dei parametri di valutazione dello stato alterativo di un alimento
  • shelf life accelerata e metodi microbiologici
  • valutazione dei parametri sensoriali

Ci sarà un approfondimento sulla normativa di riferimento. Saranno anche discussi casi di contenzioso in relazione alla responsabilità dell’operatore, a confronto con quanto definito dalle normative vigenti in materia di etichettatura e sicurezza alimentare.


format

Il seminario è composto di due giornate di studio. Le lezioni prevedono sessioni teoriche per ciascun argomento, sostenute da molti esempi e analisi di casi reali, come complemento di quanto esposto dai relatori esperti nella materia

iscriviti all'intensivo
rivolto a:

Esperti, tecnici e tecnologi alimentari delle seguenti aree: Controllo e Assicurazione Qualità, Ricerca e Sviluppo di aziende di produzione alimentare (comprese le aziende di trasformazione) e GD, laboratori d'analisi pubblici e privati


interventi


23

Novembre
2022


mattina

Durabilità: aspetti giuridici e legali

Giorgia Andreis
Avvocata - Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano

abstract

L’intervento ha lo scopo di illustrare le disposizioni della legislazione alimentare sulla durabilità dei prodotti alimentari e quindi gli obblighi e gli oneri degli operatori del settore alimentare, i controlli e le richieste delle autorità competenti, con riferimenti ai casi pratici e ai precedenti.
Argomenti trattati:
• Legislazione di riferimento
• Le responsabilità dell’OSA negli studi di shelf life
• Il rapporto con il controllo ufficiale: come viene valutata la congruità di uno studio
• Conservazione dei documenti per le Autorità
• Problematiche inerenti al superamento dei limiti di durabilità dei prodotti
• Casi e attività operative.

I. Protocolli di stima della shelf life

Sonia Calligaris
PhD - Sezione di Chimica e Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze Agroalimentari Ambientali e Animali - Università di Udine

abstract

I focus della relazione:
• Introduzione sulla shelf life primaria e secondaria.
• Come impostare un corretto protocollo di shelf life: individuazione degli eventi alterativi, degli indicatori analitici e del limite di accettabilità.
• Le fasi di un protocollo: testing e modellazione dei dati.
• Simulazione di casi pratici.


pomeriggio

II. Protocolli di stima della shelf life

Sonia Calligaris
PhD - Sezione di Chimica e Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze Agroalimentari Ambientali e Animali - Università di Udine

abstract

Durante l'intervento saranno approfonditi:
• Protocolli di stima della shelf life in condizioni di conservazione standard.
• Protocolli di stima della shelf life in condizioni di accelerazione.
Sarà condotta una sessione pratica con simulazione e discussione di casi studio.


24

Novembre
2022


mattina

Degradazione microbica: possibili indicatori e strategie per il prolungamento della shelf life degli alimenti

Chiara Montanari
CIRI Agroalimentare - Università di Bologna - Alma Mater Studiorum

abstract

La relazione, di taglio applicativo, tratterà:
• Breve introduzione sulla degradazione microbica e sui fattori che regolano lo sviluppo microbico negli alimenti
• Principali strategie per ridurre o evitare la proliferazione microbica e quindi prolungare la shelf life degli alimenti.
• Studio di shelf life microbiologica, indicatori microbiologici, challenge test.
• CASI APPLICATIVI: valutazione della shelf life di diversi prodotti di origine animale e vegetale; definizione della shelf life di prodotti innovativi anche mediante challenge test; definizione di marker metabolici per individuare fenomeni degradativi; utilizzo di modelli logistici per validare la stabilità di prodotti industriali; prolungamento della shelf life di pasta fresca e prodotti da forno; definizione e validazione della shelf life di un latte fermentato probiotico (anche in condizioni di abuso termico che simulino la conservazione domestica).


pomeriggio

Il contributo dell'analisi sensoriale agli studi di shelf life

Lara Manzocco
Professoressa associata in Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine

abstract

L'intervento ha lo scopo di illustrare:
• Aspetti generali dell’analisi sensoriale: variabili che determinano la risposta di accettabilità o non-accettabilità da parte del consumatore.
• Principali metodologie sensoriali utilizzate negli studi di shelf life.
• Elaborazione e interpretazione dei dati con svolgimento di esercizi relativi a specifici casi studio.
• Approccio combinato di valutazioni sensoriali e strumentali.


prezzo:

960 € più Iva

in aula


750 € più Iva

modalità web seminar


PREZZO SPECIALE DI 850 € PIÙ IVA PER CHI SI ISCRIVE ENTRO IL 4/11 IN AULA. PREZZO SPECIALE DI 630 € PIÙ IVA PER CHI SI ISCRIVE ENTRO IL 4/11 ONLINE

la quota comprende:
  • Le presentazioni slide show in formato pdf e cartaceo, disponibili durante le giornate del seminario.
  • L’attestato di frequenza
  • L’attestato delle competenze acquisite (con superamento del test di apprendimento)
  • Pause caffè e pranzi *
  • Crediti formativi professionali per i TA

* salvo iscrizioni in modalità Web Seminar. In caso di restrizioni sanitarie imposte dalle autorità competenti il coffee break e il business lunch non saranno serviti neppure in presenza.


modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i 15 giorni precedenti la data dell'intensivo. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02 23170963 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un intensivo (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione all'intensivo entro e non oltre quindici giorni prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.


relatori



coordina la giornata


Moroni

Bruna Moroni

Socia fondatrice - OM editoria e comunicazione

Giornalista dal 2001, mi sono sempre occupata di temi legati all’alimentazione collaborando con diversi editori del settore e non.

Dal 1997 al 2004 ho diretto "Ingegneria Alimentare" - rivista di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione delle carni, passando poi a occupami esclusivamente della redazione per incrementare le competenze giornalistiche e stabilire rapporti con altri editori, tra cui, Mondadori e Chiriotti Editori.

Nel 2010, con Valentina Oldani, ho fondato OM, che con food&tec, in_formare e c_om_unicando si occupa di molteplici aspetti del settore alimentare: editoria, formazione e comunicazione.

In OM mi occupo in particolare della comunicazione grafica e del management aziendale.

Sono direttrice responsabile della testata Food&Tec, il quotidiano online dedicato alla filiera agroalimentare, punto di riferimento per responsabili qualità, ricerca e sviluppo, laboratori di analisi, operatori della produzione, professionisti della comunicazione e responsabili marketing del settore.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “in_formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it