23
Novembre
2022
mattina
Durabilità: aspetti giuridici e legali
Giorgia Andreis
Avvocata - Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano
abstract
L’intervento ha lo scopo di illustrare le disposizioni della legislazione alimentare sulla durabilità dei prodotti alimentari e quindi gli obblighi e gli oneri degli operatori del settore alimentare, i controlli e le richieste delle autorità competenti, con riferimenti ai casi pratici e ai precedenti.
Argomenti trattati:
• Legislazione di riferimento
• Le responsabilità dell’OSA negli studi di shelf life
• Il rapporto con il controllo ufficiale: come viene valutata la congruità di uno studio
• Conservazione dei documenti per le Autorità
• Problematiche inerenti al superamento dei limiti di durabilità dei prodotti
• Casi e attività operative.
I. Protocolli di stima della shelf life
Sonia Calligaris
Professoressa associata in Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine.
abstract
I focus della relazione:
• Introduzione sulla shelf life primaria e secondaria.
• Come impostare un corretto protocollo di shelf life: individuazione degli eventi alterativi, degli indicatori analitici e del limite di accettabilità.
• Le fasi di un protocollo: testing e modellazione dei dati.
• Simulazione di casi pratici.
pomeriggio
II. Protocolli di stima della shelf life
Sonia Calligaris
Professoressa associata in Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine.
abstract
Durante l'intervento saranno approfonditi:
• Protocolli di stima della shelf life in condizioni di conservazione standard.
• Protocolli di stima della shelf life in condizioni di accelerazione.
Sarà condotta una sessione pratica con simulazione e discussione di casi studio.
24
Novembre
2022
mattina
Degradazione microbica: possibili indicatori e strategie per il prolungamento della shelf life degli alimenti
Chiara Montanari
CIRI Agroalimentare - Università di Bologna - Alma Mater Studiorum
abstract
La relazione, di taglio applicativo, tratterà:
• Breve introduzione sulla degradazione microbica e sui fattori che regolano lo sviluppo microbico negli alimenti
• Principali strategie per ridurre o evitare la proliferazione microbica e quindi prolungare la shelf life degli alimenti.
• Studio di shelf life microbiologica, indicatori microbiologici, challenge test.
• CASI APPLICATIVI: valutazione della shelf life di diversi prodotti di origine animale e vegetale; definizione della shelf life di prodotti innovativi anche mediante challenge test; definizione di marker metabolici per individuare fenomeni degradativi; utilizzo di modelli logistici per validare la stabilità di prodotti industriali; prolungamento della shelf life di pasta fresca e prodotti da forno; definizione e validazione della shelf life di un latte fermentato probiotico (anche in condizioni di abuso termico che simulino la conservazione domestica).
pomeriggio
Il contributo dell'analisi sensoriale agli studi di shelf life
Lara Manzocco
Professoressa associata in Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine
abstract
L'intervento ha lo scopo di illustrare:
• Aspetti generali dell’analisi sensoriale: variabili che determinano la risposta di accettabilità o non-accettabilità da parte del consumatore.
• Principali metodologie sensoriali utilizzate negli studi di shelf life.
• Elaborazione e interpretazione dei dati con svolgimento di esercizi relativi a specifici casi studio.
• Approccio combinato di valutazioni sensoriali e strumentali.
